Теперь все статьи журнала в электронном виде на нашем сайте.
Беременность и Роды
Все о детях
Раннее развитие
Здоровье малыша
Детское Питание
Психология
Разное
Реклама

Ловись, рыбка, большая и маленькая!

18.2.2012

Журнал «АИСТЕНОК»,  2004, 5

Кристина Чумикова
Ловись, рыбка, большая и маленькая!

Дочка одной моей знакомой с рождения не любит рыбу. Распознает ее в любом виде и консистенции, после чего нещадно выплевывает. Мама помучалась-помучалалсь да и прекратила включать «невкусный» продукт в рацион малышки. «Все равно все белки из мяса получает, а фосфор зачем дочке нужен? Светиться что ли?» К сожалению, большинство родителей с моей знакомой согласятся, а вот медики – нет.
Наряду с мясом, яйцами и молочными продуктами рыба является поставщиком высококачественных белков. И, тем не менее, мясные, рыбные, яичные и молочные белки отличаются друг от друга. Поэтому желательно, чтобы каждый из них присутствовал в детском питании. Естественно, если у ребенка нет аллергии на то или иное вещество.
Что касается рыбы, то она легко переваривается и хорошо сбалансирована по своему аминокислотному составу. Кроме того, в морепродуктах содержатся жирные кислоты, например, омега-3, которые активно участвуют в регуляции обмена веществ. Их, кстати, практически нет в другой пище.
Все виды рыб отличаются высоким содержанием минеральных веществ, особенно железа, что важно для профилактики малокровия у детей. А морские жители богаты такими редкими элементами, как фтор и йод. Кроме того, рыбные блюда являются источником витаминов В1, В2, а также А, D, Е.
Важное достоинство рыбы - ее нежная структура. Этот продукт не содержит грубых волокон соединительной ткани и пленок, характерных для мяса. Поэтому рыба более легко переваривается, а ее белок усваивается легче, быстрее и полнее, чем белок другого происхождения.
К сожалению, при всей полезности рыба относится к группе высокоаллергенных продуктов. Так что предлагать ее малышу нужно очень осторожно. И если за рубежом, в Италии, Испании рыбой кормят даже пятимесячных карапузов, то у нас в стране вводить подобный прикорм рекомендуется не раньше 8—9 месяцев. И то это касается детей, находящихся на смешанном или искусственном вскармливании. При грудном питании рыбу вводят гораздо позже — с 10 месяцев. Рыбное пюре, как правило, начинают давать спустя 2—3 недели после мясного.
Как и все новое, рыбу необходимо вводить постепенно, начиная с одной чайной ложки, и внимательно наблюдать за реакцией ребенка на незнакомый продукт. И как уже не раз говорилось, давать что-то новое следует в первой половине дня, а не ближе к вечеру, чтобы иметь возможность проследить аллергическую реакцию и оказать своевременную помощь. Если малыш переносит рыбу нормально, то в течение одной-двух недель можно постепенно довести количество прикорма до нормы, которая для растительно-рыбного пюре составляет 100—150 г в день, а просто рыбы без добавок — 50 г в день. В дальнейшем рекомендуется один-два раза в неделю заменять мясное пюре рыбным. А вот давать детям до трех лет рыбный бульон не стоит. Никаких особо ценных веществ, которых нет в другой пище, в таком бульоне нет, а вот экстрактивных веществ предостаточно.
Как это ни странно, но у нас в стране рыбные консервы для детского питания без дополнительных ингредиентов не производятся. Правда, и импортных «монорыбных» баночек на наших прилавках мало. В основном выпускаются «морские» консервы на растительной основе, например, «Форель с овощами», «Тунец с овощами», где содержание рыбы обычно составляет около 10—15%, остальные 85—90% — различные овощи и крупы.
При изготовлении детских рыбных консервов используют разные сорта рыбы: океаническую - хек, треску, минтай, лосось; речную - судак, карп. В овощной компонент входят картофель, морковь, белокочанная или цветная капуста, кабачки, тыква, зеленый горошек, фасоль или репчатый лук. Из круп в состав консервов включают рис, перловую, гречневую, манную крупы, кукурузу, овес.
Консервированные рыбные блюда наряду с небольшим количеством рыбьего жира содержат и растительные масла - подсолнечное, кукурузное, оливковое, соевое, рапсовое. В состав некоторых консервов могут входить жиры животного происхождения - сливочное масло, свиной жир.
Для улучшения вкусовых качеств консервов добавляют томатную пасту, экстракты укропа, петрушки, крахмал.
Важно выбирать "баночки" не только с учетом их содержания, но и степени измельчения продукта. Рыбо-растительные консервы бывают пюреобразные - для малышей с 8-9 месяцев, крупноизмельченные - для детей с 11-12 месяцев, и кусочками - для детей 12-18 месяцев.
Как мы уже говорили, рыба — высокоаллергенный продукт. Поэтому если малыш склонен к аллергии, вводить ее в рацион крохи нужно очень осторожно. Выбирая растительно-рыбное пюре, обратите внимание, чтобы в его состав не входили те овощи, которые малыш еще ни разу не пробовал, или те, на которые у него была аллергическая реакция. Кстати, часто, если у ребенка есть аллергия на ряд низкоаллергенных продуктов, рыбу он, наоборот, переносит совершенно нормально. Все сугубо индивидуально. Кроме того, аллергия может возникать на определенные сорта рыб, например, исключительно на морскую или только на речную рыбу. Так что если при введении рыбного прикорма у малыша появилась аллергическая реакция — необходимо переждать некоторое время (1—2 недели) и попробовать дать другие сорта рыбы.
Если у кого-то из родителей или старших детей есть аллергия на рыбу и морепродукты — велика вероятность, что и у малыша она будет. В этом случае до года лучше не торопиться с введением рыбного прикорма.
Хочется предостеречь родителей: если аллергической реакции на рыбу у вашего чада нет — это не повод превышать возрастные нормы ее потребления. При излишке потенциального аллергена непереносимость может появиться.
Специалисты придерживаются мнения, что до года наиболее оптимальным питанием для ребенка являются специальные детские консервы промышленного производства, соответствующие возрасту малыша. Баночное питание изготовлено с соблюдением всех гигиенических норм и проходит ряд проверок, а это, согласитесь, гарантия безопасности. Но если вы по каким-то причинам предпочитаете готовить сами, необходимо помнить, что правильная тепловая обработка и правильное хранение рыбы во многом определяют пищевую ценность и безопасность готового блюда.
Так, для детского питания подходит только филе рыбы. Его можно купить уже готовым, но некоторые хозяюшки делают его из цельной тушки. Рыбу, которая добывается сетью в глубоких водах, потрошат ещё до того, как она доставлена на берег. Морская же обитательница, пойманная недалеко от берега или в пресных водах, продаётся невыпотрошенной. Потроха такой рыбы необходимо вынуть, а плавники и чешую - удалить.
Для удаления плавников положите рыбу на разделочную доску. Ножницами отрежьте спинной плавник, производя режущие движения по направлению к хвосту. Затем установите острие ножа в находящуюся под плавником костную ткань, которая соединяет плавник с телом рыбы, и извлеките плавник и кости, используя нож как рычаг. Наконец, отрежьте грудной, брюшной и заднепроходный плавники.
Все рыбы, за исключением угрей и акул, покрыты чешуёй. У многих видов рыб чешуя маленькая и является неотъемлемой частью кожи. У других (карпа, кефали) чешуя широкая и костистая. Однако она свободно прилегает к коже и её можно соскрести лезвием ножа, специальным зазубренным лезвием или рыбочисткой. Рыбу с крепко сидящей чешуёй (речного окуня, линя) рекомендуется на одно мгновение опустить в кипяток, после чего чешуя легко снимается.
Для удаления чешуи положите рыбу на разделочную доску. Крепко держа рыбу за хвост, лезвием ножа или рыбочисткой делайте скоблящие движения по направлению к голове рыбы, т.е. в противоположном тому, в котором растёт чешуя. Особенно аккуратно обрабатывайте область головы и основания плавников. Чтобы избежать разбрасывания чешуи по всей кухне, рыбу лучше чистить, поместив её в большой полиэтиленовый пакет, либо в широкую миску, наполненную водой. После удаления чешуи тщательно промойте рыбу.
Существуют два основных способа потрошения рыбы: через брюшко и через жабры. Потрошение через брюшко - быстрый и удобный метод, особенно, для приготовления филе.
Отрежьте голову непосредственно за жаберными отверстиями. Пользуясь большими ножницами или острым ножом, разрежьте брюшко до заднепроходного отверстия. Выньте внутренности. Проведите ножом по обеим сторонам хребта, чтобы удалить скопления крови. Промойте рыбу в холодной воде.
Почти из любой рыбы можно приготовить филе, но лучший результат даёт рыба с ярко выраженной костной структурой, например, плоские рыбы. Чтобы мясо отделить от костей, вам потребуется нож с длинным острым лезвием, достаточно гибким, чтобы скользить по костям рыбы. Основной принцип получения филе сохраняется независимо от того, с какой рыбой вы имеете дело. Однако способы обработки плоской и круглой рыбы несколько отличаются. Рассмотрим оба.
Из плоской рыбы, которую обычно очищают от кожи до удаления костей, получаются четыре куска филе - два из верхней части тела рыбы и два - из нижней. Положите очищенную от кожи рыбу на разделочную доску так, чтобы хвост был обращён к вам. Кончиком острого гибкого ножа надрежьте рыбу по центру вдоль спинного хребта от головы к хвосту. Вставьте лезвие ножа под небольшим углом между тем концом филе, который находится ближе к голове, и рёбрами. Придерживая филе одной рукой и делая небольшие надрезы, отделите мясо от рёбер у головы.
Удаление первого филе производится после того, как головная часть филе отделена. Поднимите её у жабр свободной рукой и продолжайте отрезать филе по всей длине. Симметричная костная структура будет направлять нож. Отрежьте филе около хвоста и отсеките плавники и неровные края.
Отрежьте филе, которое находится по правую руку. Если рыба была поймана в период нереста, под правым филе, возможно, будет находиться мешочек с оранжевой икрой. Икру можно сохранить для рыбного навара, или же она может быть подана сама по себе в качестве деликатеса в отварном или жареном виде.
Когда с верхней части рыбы сняты куски филе, переверните рыбу и повторите ту же операцию над нижней частью. В итоге у вас получится четыре куска филе и чистый скелет.
Из круглой рыбы, кожу с которой снимают после приготовления филе, получается два куска - по одному с каждой стороны хребта.
Положите почищенную рыбу на один бок, хвостом к себе. Крепко держа рыбу одной рукой, ножом разделите её на части вдоль спинного хребта по направлению от головы к хвосту, разрезая достаточно глубоко, так, чтобы стал виден спинной хребет.
Отделите филе от головы, вырезая спинной хребет сразу за жабрами. Придерживая головную часть филе, вставьте нож между филе и рёбрами. Направляя лезвие ножа параллельно рёбрам, отрежьте филе по всей длине, делая короткие режущие движения.
Придерживая рыбу за находящийся теперь на поверхности спинной хребет, плоскостью ножа отделите нижнее филе от рёбер. Если вы готовите филе из рыбы с мелким нежным скелетом (например, из сельди), некоторое количество костей может остаться в мясе. Осторожно вытащите их пальцами или пинцетом.
Положите филе вниз той стороной, где есть кожа, и срежьте примерно один сантиметр мяса с кожи около хвостовой части. Прижимая пальцами эту кожу, вставьте нож под мясо под небольшим углом и, отрезая короткими ударами по направлению от себя, отделите филе от кожи. Повторите с другим куском.
Пюре из филе готовьте по мере возможности сразу после того, как оно было приготовлено. Не защищённые кожей куски филе быстро высыхают на воздухе.
Так мы разделались со свежей рыбой. А как же поступить с замороженной? Чтобы уменьшить потерю минеральных веществ при размораживании, оттаивать рыбу лучше в соленой воде (8—10 г поваренной соли на 1 л воды). Кстати, филе не рекомендуется полностью размораживать. Слегка оттаявшую рыбу тщательно промывают в холодной воде и подвергают тепловой обработке, которая в отличие от мяса не должна быть слишком длительной.
Правильно готовить рыбу нужно следующим образом. Ее кладут только в кипящую воду, после чего сразу убавляют огонь. При сильном кипении рыба разваривается и становится невкусной. Небольшие куски варят около 10—15 минут, а потом протирают до консистенции пюре. Готовое пюре хранят не более 48 часов в закрытой посуде при температуре 2—6 градусов.
Естественно, покупать рыбу нужно только в специализированных магазинах, заслуживающих доверия, а не на уличных лотках, рынках. При нарушении условий хранения и транспортировки в рыбе происходят необратимые изменения. Они опасны для здоровья и взрослого человека и маленького ребенка.

Читайте также:

Йогурт, ряженка или кефир?!

12.1.2012
Журнал «Аистенок», 2003, №4 Кристина Чумикова Йогурт, ряженка или кефир?! Кисломолочные продукты были известны и пользовались огромной популярностью с незапамятных времен, но в последнее...

Детские рисунки

18.8.2012
Детские рисунки (Детская психология) Все дети любят рисовать. Для них рисунок – это способ выразить свои ощущения от окружающего мира. Это настоящее творчество, наполненное эмоциями, восторгами или...

Есть ли в театре место детям?

27.4.2013
Москвичка попыталась сходить в театр с подругой, молодой мамой [опрос]
 
Семейный журнал «Аистенок»
© 2008-2019