Теперь все статьи журнала в электронном виде на нашем сайте.
Беременность и Роды
Все о детях
Раннее развитие
Здоровье малыша
Детское Питание
Психология
Разное
Реклама

Рыба

17.1.2012

Журнал «Аистенок», 2003, №10

Наталья Рыжова
Рыба - это вкусно!

Рыба - продукт удивительный. Рыбная кухня настолько разнообразна, что воистину годится на все случаи жизни. Из рыбы можно приготовить все, что только душе угодно. Закуски, первые и вторые блюда, пироги, паштеты, котлеты, суфле, салаты... Под соусом или маринадом, с грибами или ананасами, жареная, вареная, копченая, соленая, вяленая - она всегда станет полезным украшением вашего рациона.
По питательным свойствам рыбу можно смело назвать одним из лидирующих продуктов. Белков в ней не меньше, чем в мясе, а их аминокислотный состав более удачно сбалансирован для потребления, так что перевариваются они с меньшими энергетическими затратами, почти полностью усваиваются в желудочно-кишечном тракте. К тому же рыба - богатейший источник витаминов, минеральных солей, йода, железа, фосфора и калия.
Однако неправы те, кто считает, что рыбу можно готовить по тем же принципам, что и мясные продукты. Ее нежность и "водянистость" диктует отличные от мяса условия обработки и приготовления. Мясо варят часами, а рыбу - 15-20 минут. Готовят рыбу при невысокой температуре, желательно не под крышкой, а открытой.
Для сохранения естественного вкуса рыбу лучше отваривать (а не жарить) с добавлением соли, пряностей, вина. Кроме того, к рыбе еще более, чем к мясу подходят кляры и тестовые покрытия. Французская кухня, например, издавна применяет кляры именно к рыбе, а отварную обильно поливает соусами.
Различия в приготовлении разных видов рыбы прежде всего основаны на том, морская она или речная. У морской рыбы не все части съедобны или могут применяться как пищевой материал. В пресноводной же съедобно все, за исключением внутренностей. Поэтому у пресноводной рыбы, особенно у мелкой - карасей, окуньков, красноперки, ершей - никогда не удаляется голова. Она у них очень маленькая, но в ней есть вкусные хрящевые части, более всего ценимые за отвар для ухи или сок при жарке. А потому в национальных кулинариях, основанных на рыбе речной (к ним относится и русская кухня) рыбьи головы всегда сохраняли, удаляя только жабры и готовили тушки целиком. Даже в некоторые пироги рыбу клали с головой.
У морской же рыбы голова и вся передняя часть тела представляет собой самую тяжелую по массе, но плохо пахнущую и содержщую вредные вещества часть. Ее вместе с внутренностями и плавниками удаляют так, чтобы сок из нее и желчь не попали на остальную часть тушки.
В русской, финской, карельской кулинарии испокон веков использовали не только мясо рыбы, но и чешую. Чешуя была ценным продуктом, который надо сохранять, а не удалять. Крупную чешую карпа, сазана, жереха специально собирали для изготовления рыбьего клея - карлука, с помощью которого желировали и облагораживали многие блюда. Только в конце Х1Х века французская кулинария ввела обязательную очистку от чешуи и филирование рыбы, главным образом для удобства наплитного приготовления и порционной разделки блюд.
Морская же рыбная кулинария всегда вынуждена была снимать чешую и кожу с подкожным жиром, в котором концентрируются йодистометаллические соединения, дающие резкое ухудшение вкуса рыбы при нагревании и вызывающие быстрое прогоркание блюд.
От морской рыбы оставляют лишь несомненно съедобную часть и используют ее дальше так же, как и речную - жарят, варят, заливают соусами, рубят на котлеты. Правда, блюда из морской рыбы обычно требуют повышенную долю пряностей, острых приправ, кислот, соли и одновременно соусов, использование теста, введения сливок или сметаны. Это объясняется тем, что мясо морской рыбы гораздо плотнее, грубее, чем пресноводное. Поэтому резкие компоненты - пряности, кислоты - его не затрагивают, а оттеняют. Соусы же, масла, молочные и крахмальные смягчители облагораживают и смягчают вкус морских рыб. Для речной рыбы пряности и соусы применяют гораздо осторожнее, в очень небольших количествах.
Что же и как можно делать с рыбой?
Отваривание
Наиболее простой, быстрый и доступный способ приготовления.
Рыбу можно варить как целой, так и нарезанной порционными кусками. Крупную рыбу, кроме того, готовят "звеньями" - крупными кусками. Целой отваривают преимущественно некрупную рыбу, весом до 400-500 г. Если хотят приготовить полноценное второе отварное рыбное блюдо, выложенную в сотейник рыбу заливают горячей водой в количестве, не превышающем 2 л жидкости на 1 кг рыбы. Припускают рыбу, используя 1/3 л воды на 1 кг рыбы. При варке рыбы применяют в разных количествах и разных сочетаниях специи, пряности, приправы, ароматические овощи и травы.
Чем тоньше и нежнее вкус натуральной рыбы, тем меньше специй нужно употреблять для ее изготовления. Но зато при варке рыбы, отличающейся специфическими привкусами, для смягчения этих свойств используется широкий ассортимент пряностей и приправ. Рыбу с явственно выраженными привкусами, такую, как треска, пикша, камбала, зубатка, рекомендуется готовить в пряном отваре:
На 1 л воды - по 1/2 шт. моркови, петрушки, сельдерея, 1 головка репчатого лука, 11/2 ч.л. соли, 3 горошины перца, 1 лавровый лист. Очистить и нарезать морковь, корни петрушки и сельдерея. Залить холодной водой, довести до кипения, добавить специи и соль. Варить 7-10 мин. Крупную рыбу закладывают для варки в готовый отвар, предварительно охладив его, мелкую рыбу или порционные куски закладывают в горячий отвар.
Смягчить вкус и ослабить специфический запах сома, линя, трески, ставриды можно добавлением при варке огуречного рассола. Очень хорошо варить рыбу с выраженным "морским" запахом в хорошем огуречном рассоле. Кроме того, можно подкислять воду уксусом или лимонной кислотой. Для деликатесной рыбы с особо приятными вкусовыми и ароматическими качествами подбирают тонкие по вкусу приправы. Именно поэтому в рецептуру блюд из осетровой рыбы, форели, лососей, угря и некоторых кушаний из живой рыбы используют виноградное вино, свежие белые грибы или шампиньоны, натуральный сок лимона и т. п.
Перед варкой порционные куски рыбы выкладывают на дно сотейника или кастрюли кожей вверх, заливают горячей водой, добавляют соль, специи и нарезанные кусочками коренья и лук. Некоторую рыбу - морского налима, терпуг, зубатку, чир - рекомендуется перед закладкой для варки предварительно солить, перчить и выдерживать в прохладном месте от 15 мин до 1 ч.
Готовность изделий из целой рыбы или звеньев осетровой устанавливают, прокалывая рыбу в наиболее толстой части чистой деревянной лучинкой. Если она легко входит в мякоть и в месте прокола выделяется прозрачный сок - рыбу можно снять с огня. Если лучинка прокалывает рыбу с некоторым затруднением и из отверстия вытекает мутный, розоватый сок - кушанье надо доваривать.
Гриль
Этот способ годится для мелкой целой рыбы, кусков и разных видов филе. Рыбу обваливают в муке с солью и перцем, смазывают растительным маслом и жарят на рашпере с обеих сторон.
Жарить можно также на рашперной решетке для барбекю, в этом случае тушку рыбы, куски или кебабы маринуют, а маринад затем используют для поливания рыбы при обжаривании.
В брюшко целой рыбины можно положить веточки свежей зелени, завернуть в смазанную растительным маслом фольгу и готовить на рашперной решетке для барбекю.
Жарка основным способом
Этим способом можно готовить мелкую целую рыбу, куски и филе.
Рыбу обваливают в муке с солью и перцем, обжаривают на сковороде с обеих сторон; сначала ту сторону, которая будет наверху, затем переворачивают и, уменьшив нагрев, доводят до готовности в осветленном жире на сковороде. Рыбу выкладывают на сервировочное блюдо или тарелку, поливают маслом, лимонным соком, украшают долькой лимона и измельченной петрушкой.
Жарка во фритюре
Таким способом хорошо готовить мелкую целую рыбу, куски и филе без костей. Рыбу можно покрыть:
- смесью муки, яиц и крошек;
- молоком с мукой;
- жидкой панировкой.
Покрытие образует поверхностный слой, который препятствует проникновению жира внутрь рыбы. Жаренную во фритюре рыбу подают с долькой лимона и (или) соответствующим соусом и жареной петрушкой.
Запекание
В духовке можно запекать рыбу целиком, разделанную на порции или филе. Чтобы сохранить естественную влагу, рыбу необходимо защитить от прямого нагрева.
Тушка (каменный окунь, морской окунь, кефаль т. д.)
- Полностью покрывают густой заливкой из морской соли и запекают.
- Оборачивают тестом (слоеным, сдобным) и запекают.]
- Начиняют смесью из хлебных крошек, зелени, измельченного лука, лука-шалот или чеснока, постной рубленой телятины или бекона и смазывают растительным или животным маслом до и во время приготовления.
Порционная рыба (треска, пикша, мерлуза, тунец)
- Помещают на смазанное животным или растительным маслом блюдо и медленно запекают, часто поливая жиром. Чтобы разнообразить вкус, можно добавлять зелень и нарезанные тонкими ломтиками овощи.
- Запекают до корочки с дополнительными ингредиентами (томатный соус, чеснок, зелень, пряности, лимонный сок, хлебные крошки), затем закрывают рыбу и доводят до готовности.
У некоторых видов рыбы можно оставить кожу с обеих сторон, чтобы получить корочку во время запекания. Рыбу можно смазать маслом и посыпать хлебными крошками, смешанными с измельченной свежей зеленью или с легкой заливкой из протертого хрена.

Хранение рыбных продуктов
Рыба быстро портится, и, кроме того, рыбный запах легко передается другим продуктам, поэтому хранить ее надо в плотно закрытой эмалированной посуде на льду (до 2 суток) либо в мороженом виде. Соленую рыбу можно хранить при температуре 10-12 градусов тепла. Вяленую рыбу хранят в подвешенном состоянии, лучше в мешочках из какой-либо неплотной ткани. Бочки или другую тару с соленой рыбой в рассоле при хранении в подвале рекомендуется ставить на кирпичи или деревянные решетки и посыпать пол в этих местах опилками, периодически заменяя их свежими.
Вера Лачинова.

РЕЦЕПТЫ НАЦИОНАЛЬНЫХ РЫБНЫХ БЛЮД
ЛОСОСЬ С АНАНАСОМ ПО-КИТАЙСКИ
Время подготовления: 10 мин
Продукты:
На 4 порции:
2 ст л подсолнечного масла,
1 красная луковица, порезанная
1 оранжевый сладкий перец, очищенный от семян и порезанный
1 зеленый сладкий перец, очищенный от семян и порезанный
100 гр молодых мелких початков кукурузы
450 гр филе лосося, без кожи
1 ст л паприки
225 гр консервированного ананаса, порезанного кубиками
100 гр бобовых ростков
2 ст л томатного кетчупа
2 ст л соевого соуса
2 ст л хереса
1 ст л крахмала
Нагреть подсолнечное масло в большой разогретой сковороде или вок. Добавить лук, перец и кукурузу, обжаривать 5 мин.
Промыть филе лосося под холодной проточной водой и протереть полотенцем. Порезать мякоть на полоски и положить в большую миску. Посыпать паприкой и перемешать.
Добавить в сковороду лосось и ананас. Обжаривать, постоянно помешивая, 2-3 мин до готовности рыбы.
Добавить бобовые ростки в вок и перемешать.
Смешать томатный кетчуп, соевый соус, херес и крахмал. Добавить в вок и готовить, пока сок не начнет густеть. Переложить на подогретые тарелки и подавать сразу же.
В 1 порции: 347 ккалор, 20 гр жиров
РЫБА ПО-АРМЯНСКИ
Продукты: 1 кг рыбы, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 500 г картофеля, 50 г томата-пюре, 100 г консервированных огурцов, 50 г сливок, толченый орех, эстрагон, зеленый лук, красный перец. Рыбу порезать и сложить в горшочек вместес обжаренным в сливочном масле репчатым луком. Посыпать паприкой (красным перцем) и переложить очищенным картофелем, разрезанным на 4 части. Добавить немного воды и тушить в духовке. Когда картофель будет почти мягким, добавить томатную пасту и измельченные орехи. Посыпать солью и залить сливками. Горшочек накрыть крышкой и поставить в духовку. Перед подачей на стол блюдо посыпать нарезанным зеленым луком.

РЫБА ПО-ЕГИПЕТСКИ

Продукты: рыба - 200 г, масло растительное - 50 г, миндаль или орехи - 25 г, изюм - 15 г, помидоры - 100 г, перец молотый красный, соль. Рыбу чистят, делают наискось надрезы, натирают солью и перцем, кладут в сотейник, заливают растительным маслом и жарят в жарочном шкафу при умеренной температуре, время от времени поливая маслом. Орехи и изюм слегка обжаривают в масле, добавляют томаты и тушат, пока томаты не распарятся. Протирают через сито и проваривают до загустения массы. Перед подачей рыбу, уложенную на блюде, заливают полученным соусом
РЫБА ПО-ФЛОРЕНТИНСКИ

Время приготовления: 15 мин
На 4 порции:
700 гр (1 lb 9 oz) листьев молодого шпината
1 зубчик чеснока, раздавленный
410 гр (5 oz) филе пикши без кожи и костей
100 мл (13 fl oz) молока
5 гр (1oz) простой муки
25 гр (4 1/2 oz) сыра
ежий мускатный орех
4 томата, порезанных на кружочки
1. Разогреть духовку до 200 гр С/400F/Gas 6. Положить шпинат в большую кастрюлю, перемешать и готовить, пока вся жидкость не выкипит. Добавить чеснок и готовить еще 2 мин. Приправить. 2. Положить рыбу в низкую сковороду, сверху залить молоком. Довести до кипения, снизить огонь, накрыть крышкой и готовить 3 мин. Вытащить рыбу, сохранить молоко и отставить. 3. В кастрюле растопить масло, добавить муку и нагревать 1 мин. Постепенно влить молоко, постоянно помешивая, довести до кипения и варить на маленьком огне 3 мин. Снять с огня и добавить 3/4 сыра, мускатный орех и приправы. Отставить. 4. В керамическую форму уложить слоями шпинат и рыбу, сверху выложить соус, сверху разложить томаты и посыпать оставшимся сыром. Запекать в духовке 15 мин до золотистой корочки. В 1 порции: 400 калор, 20 гр жиров
ФИЛЕ СОМА ПО-ИНДИЙСКИ

Филе сома - 250 г, масло сливочное - 25 г, вино белое - 30 г, морковь - 15 г, сельдерей - 15 г, лук репчатый - 10 г, зелень петрушки и укропа - 20 г, рис - 50 г, мука - 5 г, порошок "карри" - 5 г. Филе сома нарезают на порционные куски, кладут в кастрюлю с нарезанными ломтиками морковью, сельдереем и репчатым луком, добавляют немного сливочного масла и ароматической зелени, заливают вином, рыбным бульоном и припускают. Готовую рыбу вынимают. Муку пассеруют в масле, добавляют порошок "карри" и вводят в сок, в котором припускалась рыба. Готовый соус протирают, заправляют сливочным маслом и процеживают через сито. Припущенную рыбу укладывают на рис, заливают соусом, посыпают мелко нашинкованной зеленью петрушки.
ОСЕТРИНА ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

Продукты на одну порцию: Осетрина - 350 г, лук репчатый - 10 г, масло сливочное - 30 г, помидоры - 30 г, вино белое - 30 г, макароны - 50 г, сыр - 15 г, соус томатный - 5 г, лимон - 20 г, соль. Филе осетрины без кожицы и хрящей нарезают порционными кусками и припускают в белом вине с мелко нарезанным луком, мелко нарезанными и слегка обжаренными помидорами. Макароны отваривают, припускают в масле и посыпают тертым сыром. При подаче рыбу поливают соком, в котором она тушилась, добавив в него масло, лимон и острый томатный соус. Рядом укладывают макароны.

ЛЕЩ ПО-КРАКОВСКИ

Продукты: лещ - 500 г, морковь - 30 г, сельдерей - 10 г, петрушка - 10 г, лук репчатый - 50 г, масло сливочное - 10 г, бульон рыбный (варят из хвостов и плавников) - 80 г, пиво - 300 г, вино десертное - 80 г, изюм - 10 г, орех миндальный - 20 г, пряники - 30 г, сок лимонный - 10 г, лимон - 10 г, сок малиновый - 20 г, лист лавровый, перец черный горошком, соль. Подготовленную тушку рыбы разрезают вдоль позвоночника и затем на порционные куски. Коренья, нарезанные соломкой, и рубленный лук тушат в сливочном масле, доливают бульон, пиво, кладут лимон, пряности и варят около 20 минут. Процеживают, добавляют малиновый сок, десертное вино, изюм, рубленый миндаль, лимонный сок и натертые пряники. Все растирают, доводят до кипения, кладут в этот соус слегка посоленные куски рыбы и варят до готовности.
ЛОСОСЬ С ЗАПЕЧЕННЫМИ ПЕРЦАМИ В ГРЕЧЕСКОМ СТИЛЕ

Время подготовления: 15 мин
На 4 порции:
Перцы:
4 больших красных перца, порезанных пополам и очищенных
4 больших желтых перца, порезанных пополам и очищенных
3 ст л оливкового масла

Лосось:
4 (150 гр/5 oz) филе лосося без костей
100 гр/4 oz греческого йогурта или сметаны
1/2 ч л кориандра
1 зубчик чеснока, раздавленный
тертая цедра и сок 1 лимона + дольки лимона для украшения
3 ст л порезанного укропа + для украшения
3 ст л каперсов

Разогреть гриль до максимума, положить перцы кожурой вверх на противень и смазать оливковым маслом. Запекать до мягкости около 10 мин. Достать, положить в пластиковый пакет, плотно закрыть и дать остыть. Лосось: на решетку положить фольгу, на нее положить филе лосося. Соединить йогурт, кориандр, чеснок, лимонную цедру, 1 ст л сока, 2 ст л укропа, заправить солью. Распределить соус по лососю. Запекать 10-12 мин, не переворачивая, пока лосось не пропечется. Соединить оставшийся лимонный сок, цедру и оливковое масло, укроп и каперсы, заправить солью. Очистить перцы от кожуры, порезать их на крупные куски. Обвалять их в соусе с каперсами. Разложить по тарелкам, уложить верху филе лосося. Приправить укропом и лимонными дольками. Подавать с молодым картофелем и салатом.
В 1 порции: 433 калор, 27 гр жиров

Читайте также:

ЯГОДЫ – КРУГЛЫЙ ГОД

18.2.2012
Варенье, соки, компоты, повидло – вот наиболее распространенные виды домашних сладких заготовок. А ведь из обычных фруктов и ягод можно производить десятки видов заготовок, затрачивая времени не больше, чем при варке обычного варенья.

Рождество

17.1.2012
Журнал «Аистенок», 2003, №12 Кристина Чумикова Сливовый пудинг или жареная индейка? Рождественские праздники – это сказка не только для маленьких членов семьи, но и прекрасный...

Ни жарко ни холодно...

24.2.2014
Почти во всех книгах и учебниках, посвященных уходу за детьми, обращено внимание на тот очевидный факт, что у младенца несовершенны механизмы регуляции температуры тела, в связи с чем существует большой риск переохлаждения.
 
Семейный журнал «Аистенок»
© 2008-2018
Создание сайта kononov.studio